Chiến thắng hoàn hảo của dầu và nước

Mayonnaise là ví dụ điển hình nhất của quá trình nhũ hóa: chỉ vài gam lòng đỏ trứng có thể "kết dính" hàng trăm ml dầu và vài thìa nước thành một lớp nhũ tương đặc như kem. Lecithin trong lòng đỏ là chất nhũ hóa tự nhiên, đánh lâu sẽ làm vỡ các giọt dầu thành các hạt có kích thước micron, khiến chúng không thể kết tụ lại.
Sai lầm phổ biến nhất khi làm mayo là thêm dầu quá nhanh—bạn phải bắt đầu từng giọt một. Khi nước sốt đặc lại, nước ấm sẽ trở thành vũ khí bí mật: thêm vài giọt và đánh đều; nhũ tương sẽ ngay lập tức trở nên mịn màng trở lại. Điều quan trọng là nhiệt độ trên 40°C (104°F) sẽ phá vỡ nhũ tương (làm cho nó bị "tách"), do đó mayo không thể đun nóng được. Gia đình mở rộng của nó rất rộng lớn: thêm tỏi băm để làm aioli, tương cà chua để làm nước sốt Thousand Island hoặc các loại thảo mộc tươi cho nước sốt xanh — nắm vững công thức cơ bản và bạn có thể tạo ra vô số biến thể.